Frischer, grüner Bärlauch kündigt das Frühjahr an. Wenn die grünen Spitzen im Englischen Garten zwischen den Baumwurzeln hervorlugen und mir ein leichter Knoblauchduft um die Nase weht… dann gerate ich hektisch ins Pestofieber. Ab Ende März wächst der nahe Verwandte des Knoblauchs oft schon auf riesigen, schattigen Flächen. Zugegebenermaßen ist der Englische Garten nicht meine bevorzugte Sammeladresse. Wenn Ihr Bärlauch selbst sammeln möchtet, solltet Ihr darauf achten, dass die grünen Gesellen nicht gerade im Hundeparadies oder am Ackerrand stehen.

Vor eigenen Sammelaktionen sollte Ihr Euch außerdem mit dem Aussehen des Bärlauchs beschäftigen, da ohne genaueres Hinsehen der Griff daneben gehen kann. Bärlauchblätter sehen den Blättern der giftigen Maiglöckchen und Herbstzeitlosen zum Verwechseln ähnlich. Doch es gibt Unterscheidungsmerkmale in der Farbe der Blattunterseiten, den Stängeln und im Geruch. Und wer ganz auf Nummer sicher gehen will, kriegt auch auf Wochenmärkten und im Supermarkt das würzig-frische Grün.

Schlabbergosch’s Lieblingsversion:

Mein liebstes Frühlingspesto ist die Bärlauchvariante. An zweiter Stelle kommt Löwenzahn, ich liebe seine bittere Note und Bitterstoffe sind außerdem sehr gesund. Doch den bedenkenlos zu sammeln bzw. im Laden zu entdecken, finde ich leider noch schwieriger. Aber auch schlichte Petersilie, klassisches Basilikum oder exotischen Koriander kann man zu tollen Pestos verarbeiten. Oder zaubert mal einen bunten Mix mit verschiedenen Kräuterarten. Wie Ihr vielleicht schon wisst, bin ich eine sehr intuitive Köchin. Die meisten Gerichte entstehen durch: Anfangen, Ausprobieren, Abschmecken und das Ganze dann noch mit einer kleinen Prise Experimentierfreude spicken! Ich habe versucht, ein Grundrezept für Euch ideenreich zu gestalten, sodass Ihr Euch ganz nach Herzenslust und Euren Vorlieben austoben könnt.

Grundrezept für ein Weckglas

50 g Cashewkerne / Pinienkerne / Walnusskerne
40 g Parmesan / Ziegenhartkäse / Pecorino Padano
2 Bund Kräuter Bärlauch / Koriander / Basilikum / Petersilie
Schale von 1/2 Biozitrone / Limette
100-150 ml Olivenöl / Walnussöl / Haselnussöl / geschmacklich neutrales Sonnenblumenöl
2 Knoblauchzehen nach Belieben (bei der Bärlauch-Variante überflüssig)
Salz
grober Pfeffer

Wer eine vegane Variante bevorzugt, kann den Käse ganz einfach weglassen. Das tut dem Geschmack meiner Meinung nach auch keinen Abbruch.

Schlabbergosch-Alternative zu den klassischen Gewürzen:
Ich nehme total gerne Vanillesalz für meine Pestos. Echte Bourbon Vanille legt sich in der Kombination in den Hintergrund, rundet die anderen Zutaten ab und hinterlässt eine sehr feine Note. Bei asiatisch angehauchten Varianten mit Koriander verwende ich schon mal einen Hauch Chili Vanille Öl und frischen Ingwer.

 

Und so geht’s:

Es gibt die klassische Methode, bei der alle Zutaten von Hand gehackt und anschließend im Mörser zu einem Pesto mit der gewünschten Konsistenz zerstampft werden. Von dieser Zubereitungsart leitet sich übrigens auch der Name Pesto ab, denn „pestare“ bedeutet im übertragenen Sinne so viel wie zerdrücken, stampfen, pulverisieren. Ich persönlich brauche mein Pesto nicht unbedingt feincremig und bearbeite daher alles mit einem großen Messer und eine kurze Runde mit einem Pürierstab.

  • Die Pinien-/Nusskerne in einer kleinen Pfanne anrösten und klein hacken.
  • Zitrone waschen und feine Zesten abschälen.
  • Knoblauch schälen und fein würfeln (nur für die Nicht-Bärlauch-Pestos)
  • Die Kräuter waschen, gut trocken schütteln, evtl. von den Stilen abzupfen und in feine Streifen schneiden. Mit dem Öl pürieren/mixen bis die gewünschte Konsistenz entsteht.
  • Nüsse und Zitronenschale dazugeben und untermixen.
  • Den fein geriebenen Käse unterrühren und das Pesto mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  • Das Pesto in das vorbereitete Glas abfüllen und mit etwas Öl bedecken.

Achtung: Wenn Ihr Euer Pesto mit Pürierstab oder Küchenmaschine zubereitet, solltet Ihr unbedingt beachten, dass eine zu starke Erwärmung der Zutaten sich nachteilig auf das Aroma auswirkt. Deshalb sollten die Geräte nicht zu lange ohne Pause und auch nicht auf einer zu hohen Geschwindigkeitsstufe laufen.

So habt ihr lange Freude an Eurem Pesto

Tipp 1: Gläser vorab sterilisieren Am besten sind im Ofen sterilisierte Gläser. Einfach die Gläser die Ihr befüllen möchtet, bei 120° (Umluft 100°) mindestens für 10 Min. in den Ofen stellen. Wenn Ihr Schraubgläser verwendet, die Deckel ebenfalls in kochendem Wasser sterilisieren.

Tipp 2:  Ratzfatz arbeiten Sogenanntes „Mise-en-place“ ist alles. Gläser und Zubehör wie Pürierstab/Mixer vorbereiten, evtl. Nüsse rösten und dann ans erst die Kräuter zerkleinern. Das fertige Pesto solltet Ihr anschließend mit einer zusätzlichen dünnen Ölschicht bedecken. Das könnt Ihr auch während der Verwendung immer mal wieder nachholen.

Tipp 3: Mein persönlicher Schlabbergosch-Tipp Pesto zaubern und sofort für einen tollen Teller Nudeln weiterverwenden oder täglich so viel davon essen, dass das Glas eh innerhalb kürzester Zeit leer ist. Dann müsst Ihr das mit den Gläsern und der zügigen Verarbeitung auch nicht so genau nehmen. Trotzdem plädiere ich natürlich wie bei allen konservierungsfreien Leckereien für ein sauberes Löffelchen zum Entnehmen.

Wozu, weshalb, warum?

Warum soll ich  mein Pesto nur klassisch auf  Pasta genießen? Ich esse meine Pestos am Liebsten pur als Brotaufstrich auf einem kräftig-würzigen Brot oder zu ganz simplen Gemüse-Potpourris aus meiner Tajine. Doch es passt natürlich auch zu: Nudelgerichten jeglicher Art, Bratkartoffeln, Fisch, zu gegrilltem Gemüse oder als Verfeinerung in Naturquark und Frischkäse.

 

Habt Ihr ein Lieblingspesto? Wollt Ihr das Rezept mit mir teilen?
Dann her damit!

Ich und meine Schlabbergosch-Freunde freuen uns darauf!